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Techniques de MOF : pêche Melba revisitée

"Un entremet fin et délicat revu par M. Pascal Joly, meilleur ouvrier de France."



Mieux qu’une de mes recettes voici la pêche melba revisitée d’un meilleur ouvrier de France !! M. Joly. Je la remonte aujourd’hui car elle dormait au fond de mon blog.

Je suis toujours admirative de ces personnes passionnées qui ont été si exigeantes et ont travaillé d’arrache-pied pour obtenir ce titre si prestigieux. Si vous voulez en savoir plus sur les meilleurs ouvriers de France je vous invite à vous informer ici.

J’ai eu le grand plaisir d’assister en direct au montage d’une pêche Melba revisitée par lui.

Au fond d’une coupelle il a déposé une crème semblable à celle de la crème brûlée mais sans le caramel.

Par personne, il a ensuite déposé un oreillon et demi de pêche pochée.

pêche melba revisitée

Une quenelle de chantilly à la vanille, légèrement sucrée.

Mon truc à moi pour faire une chantilly qui tienne bien et qui prenne assurément et de rajouter une cuillère à soupe de mascarpone au moment où l’on bat la chantilly, elle sera plus longue à prendre mais elle sera parfaite et très crémeuse.

Photo 1368

Il a arrosé de coulis de fruits rouges.

Photo 1382

Parsemé d’amandes effilées grillées.

Photo 1386

Puis saupoudré enfin d’une ou deux pincées de pistaches en poudre.

Photo 1388

Il a ensuite refermé les sphères. Voilà un dessert plein de grâce.

A l’origine ce plat avait été inventé pour une cantatrice australienne Nellie Melba. Après un récital à Coven Garden elle a été invitée dans un restaurant où officiait Auguste Escoffier. Il admirait le chant et particulièrement celle-ci pour qui il inventa ce dessert. C’était une glace à la vanille en forme de cygne avec des ailes en pêches pochées et un filet de coulis de groseilles sur le cou de l’oiseau pour illustrer la gorge endolorie de la cantatrice après son récital et le tout parsemé d’amandes effilées et grillées.

Une pêche melba revisitée si délicatement ici.

 



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Blogueuse culinaire, j'anime "La tendresse en cuisine". Un blog dédié à la cuisine, aux autres, pour s'ouvrir, échanger et s'amuser dans sa cuisine. J'aime les chats, le calme, l'amitié et la bonne chère... évidemment !

15 Commentaires

    • Oh c’est rigolo, finalement en France c’est le contraire, ce sont des personnes qui sont très très appréciées 😉 Bisous ma Rita

  1. Tu titilles notre gourmandise toi et c’est tellement joli dans ces sphères. Bravo, il n’est pas MOF pour rien. J’aime bcp cette idée de mettre en valeur des gens passionnés, qui se donnent à fond. Par contre, je regrette l’immense stress qui accompagne tous ces concours car ce n’est pas donné à tout le monde de pouvoir l’évacuer et dans la vraie vie, on n’est pas nécessairement soumis à cette pression 🙂
    Gros bisous

    • Souvent les personnes qui réussissent et deviennent MOF montent ensuite des entreprises et emploient des centaines de personnes. Ce sont des personnes qui sont passionnées mais qui vont aussi être soumises à un stress intense tout au long de leur vie professionnelle. Ce n’est pas un concours amateur mais un concours pro, je crois que ceux qui ne peuvent passer ce concours, ne peuvent non plus assumer les charges qui suivront. Je déteste le stress, la pression, tout ce que je cuisine je le fais par désir, envie et joie. Jamais je n’aurais l’envergure de ces concurrents, leur savoir et leur maîtrise. Mais je pense que le stress fait partie intégrante du concours. Il y a plusieurs façons d’aborder la cuisine, celle-là c’est la façon la plus brillante, la plus exigeante. Moi je l’aborde de la façon la plus tranquille, douce et ouverte possible. Bisous Martine

    • Ce qui est extraordinaire c’est la mesure, tout est juste, comme la composition d’un tableau d’un grand peintre ou d’un maître de la composition musicale. Je suis toujours fascinée par ce savoir si subtil et raffiné. Bisous ma Cata

    • Oui j’ai eu beaucoup de chance de rencontrer ce grand monsieur de la cuisine ! Il m’a appris tant de choses en si peu de temps. J’avais les oreilles grandes grandes ouvertes !!! Gros bisous ma Patty

  2. Tu sais quoi je verrais bien ce dessert avec de pommes pêches cet été ! qu’en penses tu ? Ce serait géant comme petit dessert ! Je connais deux petites filles qui me tendraient leur assiette avec plaisir !!
    Ce doit fait drôlement joli présenté dans des sphères c’est dommage que je n’en ai pas ! Merci Sophie ! gros bisous

    • Je suis fan des pêches, de toutes les pêches ! Je trouve ce fruit tellement raffiné et je vois tout à fait ce que tu imagines. Gros bisous chère Claudine

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