Pour info je poste souvent mes astuces et trucs dans Le Mag, toujours avec tendresse, évidemment !
L’extase lactée… ou presque
Tu vois, la chantilly, c’est un peu comme un amour d’enfance. Sucrée, légère, un peu capricieuse. Et franchement addictive. Juste après le chocolat noir. Enfin, non, après le praliné. Bon, d’accord, après le foie gras poêlé. Bref, elle tient le podium.
Quand j’étais môme, les tartes à la crème dans les sketchs de Benny Hill, c’était pas drôle, c’était carrément appétissant. Moi, je rêvais d’être entarté. La honte ? Aucune. La salive ? Beaucoup.
Mais entre le rêve et la réalité, il y a… le foisonnement.
Foisonnement : le mot savant pour “on fouette, on incorpore de l’air, et on espère ne pas finir avec une motte de beurre”
Le foisonnement, c’est quand tu fouettes une préparation comme si ta vie en dépendait. Résultat : ça devient mousseux, aérien, volumineux. De l’air entre, la magie opère.
Mais attention. Ce n’est pas juste de l’agitation. C’est de la physique. Du sérieux, avec du fouet et des bulles.
- Tu émulsionnes : tu obliges l’eau et le gras à s’aimer.
- Donc tu incorpores de l’air : des microbulles se planquent dans la crème.
- Tu gagnes en volume : la crème gonfle, comme ton ego quand elle tient bien.
Mais si tu dépasses la limite ? Boum. T’as du beurre. Très bon, le beurre, mais on était partis pour une mousse, pas une tartine.
Les différentes crèmes foisonnées : cousinades et rivalités
La crème fouettée. Juste de la crème. Pas sucrée, pas parfumée. Elle fait ce qu’on lui demande : être légère et docile.
La crème chantilly. Une crème fouettée avec du sucre. Et parfois un parfum. Vanille, café, herbes, zestes… Elle s’est fait belle pour sortir. D’ailleurs, elle aurait été inventée à Chantilly… ou pas. L’histoire est floue, comme beaucoup de souvenirs de desserts.
La ganache montée. La cousine chic. Crème + chocolat (noir, au lait, ou blanc) + repos au frais + fouet = texture divine. Popularisée par Hermé et Michalak. Elle fait des merveilles en entremets. Tu peux y mettre du miel, du glucose, du praliné. Effet wahou garanti. Attention, elle monte vite et peut trancher si tu fouettes trop. Reste cool.
La crème au beurre. On entre dans le lourd. Mais le bon lourd. Plein de versions : fondant, sabayon, meringue italienne. Le secret ? La température. Trop froid : grumeaux. Trop chaud : soupe. Juste tiède : velours. Et si elle tranche ? Chalumeau sur la cuve, fouet à fond. Grand spectacle.
La crème mousseline. Crème pâtissière + beurre. Si tu fais ça bien, tu obtiens un nuage. Si tu rates les températures, tu pleures. Petite astuce : mixe un peu de beurre dans ta pâtissière chaude, laisse refroidir, puis ajoute le reste du beurre mou. Conticini, lui, met tout le beurre dans la crème tiédie, ajoute un peu de gélatine, laisse reposer la nuit au frais et fouette le lendemain. Résultat bluffant.
Les règles d’or de la crème qui monte
Règle n°1 : le froid, c’est ton pote.
Crème froide. Cuve froide. Fouet froid. Tu peux même tout stocker au frigo la veille. Et non, la crème entière ne se congèle pas. On anticipe, on prépare, on respecte la chaîne du froid comme un agent du KGB.
Règle n°2 : la matière grasse, sinon rien.
32 % de MG minimum. Idéalement 35 %, comme chez les pros. Et si tu veux une tenue olympique : ajoute du mascarpone (10 à 40 %), mais doucement, sinon ça tranche vite.
Règle n°3 : sucre et arômes, avec amour.
Pour une chantilly, compte 8 à 10 % de sucre. Tu peux aromatiser à la vanille, au café, aux herbes, aux zestes. Mais pas de liquide ! Pas de jus d’orange, ni de coulis, tu flingues la matière grasse et ça ne montera jamais. Si tu veux vraiment des fruits : ajoute un coulis gélifié APRÈS le montage.
Et la gélatine dans tout ça ?
Les puristes vont hurler, mais on s’en fiche : la gélatine, c’est ton assurance anti-effondrement. Une feuille pour 250 g de crème, chauffée dans une partie de la crème, mixée avec le reste, reposée, puis montée. Résultat : une crème stable, qui tient à la poche, même en plein été.
Derniers conseils avant de fouetter
La crème fouettée, c’est simple mais capricieux. Il te faut une crème entière. Pas allégée. Les pros utilisent du 35 %, toi tu peux faire avec du 32 %. Tu veux plus de tenue ? Mets du mascarpone. Mais vas-y mollo, sinon tu montes trop vite et… beurre. Stoppe au fameux “bec d’oiseau”. Ce petit pic de crème sur ton fouet, comme un oiseau sur une branche, c’est ton feu vert. Signe que tu peux t’arrêter.
Et n’oublie pas : crème trop battue = beurre maison. Pas dramatique, mais hors sujet.
La chantilly, c’est pareil, avec du sucre. Tu peux sucrer au goût, mais 8 % c’est une bonne base. Moi, j’aime bien le sucre extra fin, je le laisse fondre dans la crème froide quelques minutes. Pour la vanille, tu peux faire infuser une gousse dans la crème chaude, ou mieux encore : infusion à froid toute une nuit. Même chose avec le café en grain. Pas de café soluble qui t’agresse les papilles. Là, tu auras du goût subtil, élégant, sans couleur café au lait douteux.
Petite astuce si tu veux pocher de belles rosaces ou éviter que la chantilly se fasse la malle : ajoute une feuille de gélatine. Juste une. Tu chauffes une partie de ta crème, tu y fais fondre la gélatine, tu mixes, tu ajoutes le reste de la crème froide, tu mixes encore, tu laisses reposer 6 h au froid, et ensuite tu montes.
La ganache montée : le must des gourmands organisés
La ganache montée demande du repos. Le procédé : moitié crème chaude sur ton chocolat haché, tu mixes bien, tu ajoutes la crème froide, tu filmes au contact, tu laisses au frigo une nuit. Et le lendemain, tu montes au fouet. Mais attention, le chocolat c’est riche, et ta ganache peut trancher vite. Si tu débutes, commence au fouet électrique, termine à la main.
Et surtout, ne chauffe pas toute la crème. Chauffe-en juste la moitié. L’autre moitié froide préservera la structure du gras. Le chocolat fondra grâce à l’inertie, et ta ganache sera équilibrée, souple, et bien montée.
Tu veux une ganache au chocolat qui a du goût mais qui reste légère ? Ne surcharge pas en chocolat. Tu veux plus de goût praliné, café ou tonka ? Infuse ou ajoute l’ingrédient dans la crème chaude avant mélange.
Un mot sur la crème au beurre et la mousseline
La crème au beurre. Une merveille. Mais une diva. Il faut du beurre pommade, à la même température que ta base (fondant, sabayon ou meringue). Si ça tranche, chalumeau sur la cuve et fouet énergique. Une crème au beurre réussie, c’est souvent une crème au beurre rattrapée.
La crème mousseline suit la même logique. Crème pâtissière + beurre, et beaucoup de fouet. Températures égales, sinon c’est le drame. Tu peux mixer une partie du beurre dans ta pâtissière chaude, laisser refroidir, puis fouetter avec le reste. Conticini lui ajoute tout d’un coup, laisse figer au froid, puis fouette fort. Résultat incroyable. Une crème qui tient, qui fond, qui brille.
Conclusion gourmande
Et pour finir, ne crains pas la gélatine. Deux feuilles pour une grande quantité, et ta crème gardera sa tenue, son moelleux et sa beauté. Les puristes râlent ? Tant pis. La pâtisserie évolue. Et toi aussi.
Tu veux d’autres astuces ou venir lécher le bol avec nous ? C’est sur cetoclub.com. Et pour papoter chantilly, ganache ou crème ratée, rejoins-nous sur le groupe Facebook Céto Club & Co. On ne juge jamais une crème mal montée. Sauf si elle sort d’une bombe. Là, c’est non.
