Techniques de MOF : montage d’un pâté en croute

"Une technique donnée par M. Pascal Joly, meilleur ouvrier de France."



Lors de ma visite dans le laboratoire de M. Pascal Joly, meilleur ouvrier de France, j’ai assisté au montage d’un pâté en croûte. Voici !

La pâte a d’abord été laminée (c’est à dire étendue grâce à une machine comme pour les pâtes) sur une épaisseur d’environ 3 mm.

La mesure est prise de cette façon : on pose le bord du moule sur la pâte étendue, on imprime deux marques sur chaque extrémité sur la pâte à + 8 cm, on ramène le fond sur la pâte,  puis l’autre bord vers soi et là on imprime une marque à + 8 cm à nouveau. Imaginez que vous déroulez le moule, bords compris, d’un côté à l’autre et vous ajoutez 8 cm.

Puis la pâte est disposée dans le moule ainsi avec les fameux 8 centimètres qui doivent déborder.

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Puis on coupe la pâte qui dépasse sur les côtés à environ 3 cm du bord et les côtés en diagonales de façon à n’avoir pas de surplus de pâte.

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On remplit le moule de la préparation. Ici un mélange de ris de veau, de foie gras, de morilles et de viandes plutôt maigres, marinées puis mélangées.

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On remplit le moule jusqu’en haut de la préparation dégazée ( à la machine sous vide).

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On replie les 3 centimètres sur le dessus de la garniture, sur les côtés et les bouts en pinçant les angles.

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On dore au jaune d’œuf les pâtes repliées.

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On pose une bande de pâte sur le dessus du pâté en croûte.

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On découpe le trop plein de pâte en suivant les bords extérieurs du moule.

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A l’aide d’un pince on fait adhérer la partie supérieure de la pâte avec la pâte qui a été repliée dessous.

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On le fait tout autour du pâté en croûte.

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A l’aide d’un pinceau on dore toute la pâte au jaune d’œuf.

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Puis à l’aide de la pointe d’un couteau on incise légèrement la pâte, ainsi lorsqu’elle cuit elle se dilate légèrement et apparait un quadrillage avec des rayures plus claires.

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A l’aide d’un emporte pièce on fait trois petits cercles de pâtes d’environ 4 cm de diamètre qu’on pose sur la pâte et on découpe l’intérieur de ces cercles de façon à pratiquer des cheminées qui vont laisser la vapeur sortir du pâté.

Photo 1367

Pour la décoration il est disposé l’intérieur des cercles surmontés d’une noisette.

Photo 1370

Voici le pâté en croûte sortant du four.

Photo 1423

 

 



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Blogueuse culinaire, j'anime "La tendresse en cuisine". Un blog dédié à la cuisine, aux autres, pour s'ouvrir, échanger et s'amuser dans sa cuisine. J'aime les chats, le calme, l'amitié et la bonne chère... évidemment !

8 Commentaires

  1. bonjour,
    J’ai beaucoup aimé la presentation pas a pas du paté en croute, je suis secretaire d’une Association des amoureux de la charcuterie maison, et j’aimerais vous demander si vous accepteriez que je mette votre article sur notre blog en citant le lien de votre blog bien evidement ….
    merci d’avance de votre réponse
    cordialement
    Nathie

    • Bonjour Nathie,
      c’est avec grand plaisir que vous pouvez partager ce montage. Il a été fait devant moi par un meilleur ouvrier de France, monsieur Joly qui a eu la gentillesse de me montrer comment avoir ainsi un magnifique résultat. Je serais heureuse de savoir que cela intéresse votre association car il faut transmettre le beau savoir faire de nos grands cuisiniers ! Belle journée à vous. Cordialement. Sophie

  2. Coucou ma Sophie.
    Mon époux est en train de s’inspirer de ta technique pour faire un pâté en croute.
    Quel est le temps de cuisson de pâté et à quelle température ?
    Merci, bisous.

    • Coucou ma Carole,
      je ne sais plus du tout le temps de cuisson mais c’est à peu près 1h à chaleur tournante au th. 7 (210°C). S’il colore trop il faut mettre dessus un papier sulfurisé. Il doit refroidir totalement et le lendemain il faut couler la gelée à l’intérieur. Il est meilleur deux jours après, le temps que les saveurs se mélangent. Bravo pour cette belle entreprise. Gros bisous

  3. Bonjour,

    Merci pour cette technique que je n’hésiterai pas à reproduire lors de la réalisation de mon prochain pâté en croûte.
    Auriez-vous les conseils de cuisson et la recette de la farce à nous faire partager?
    En vous remerciant,
    Joyeux Noël !

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